Dit was één van onze eerste originals ooit! Superfancy, naar eigen recept, en omg zoooo lekker.
En dit is toch wel een zeevrucht waar zelfs de moeilijkste viseter geen probleem mee kan hebben.
In Gent zeggen we: tis een puur filléke!
Bereiding
Saus
- Doe de visfond en de droge witte wijn in een steelpan en zet dit op een middelhoog tot hoog vuur (niet koken).
- Vervolgens voeg je een schijfje limoen, de citroengras (middendoor gesneden) en de sjalot (in grove stukken) toe.
- Laat het geheel inkoken tot je ongeveer 1/3 vocht overhoudt.
- Zeef de saus en zet dit opnieuw op een laag vuur. Voeg de koude boter in blokjes toe en blijf roeren.
- Werk af met de room en peper/zout naar eigen smaak.
Tartaar van Coquilles
- Knijp de look uit in een lookpers en bak dit even aan in een pan.
- Voeg de spinazie toe en bak het geheel tot dit voor 3/4de gaar is. Haal alles uit de pan en laat goed afkoelen.
- Snij 3 coquilles in fijne blokjes en doet dit in een metalen kom.
- Doe de roze besjes, het sap van een halve limoen en wat peper/zout bij de tartaar.
- Meng de coquilles met de afgekoelde spinazie en zet alles nog even in de koelkast.
Afwerking
- Zet een kleine dresseerring in je bord en vul dit met de tartaar van coquilles.
- Bak de babywortel en de coquille gaar met een beetje boter.
- Leg de gebakken coquille op de tartaar. Hierop leg je vervolgens de gebakken wortel.
- Giet de saus rond de tartaar.
Tip
- Best gebruik je verse coquilles in plaats van diepgevroren.
- Heb je geen metalen kom? Zet dan even een kom in de koelkast zodat deze fris is om de tartaar van coquilles in af te werken.