Ingrediënten
- Saus
- 3 cl sinaasappelsap
- 5 cl gevogeltefond
- 3 cl cognac
- 50 ml room
- Creme van pastinaak
- 1 pastinaak
- 100 ml volle melk
- 100 ml groentebouillon
- 30 gr ongezouten boter
- peper/zout
- Overige
- 4 filets van fazant
- 8 stronken mini-witloof
- 100 gr oesterzwammen
- peper/zout
Benodigdheden
- Staafmixer
- Ovenschaal
- Spuitzak
Tijdens de koudere maanden eten we graag wat klassiekere gerechten. Vaak zijn dit gerechten met een rijke saus en de volle smaak van wintergroenten.
Voor ons is deze Fazant Brabançonne een perfect voorbeeld van een vol smaakval winters gerecht. Het voordeel aan dit gerecht is wel dat het minder zwaar is, waardoor het perfect geserveerd kan worden tijdens een volledige menu met enkele voorgerechten.
Een gerecht met volle smaken heeft natuurlijk ook een volle wijn nodig.
Wijntip: Vignobles Gueissard – Bandol 2019 te vinden bij Lambrecht wijnen.
Bereiding
Creme van pastinaak
- Schil de pastinaak en snij deze in blokjes.
- Doe de pastinaak in een kookpot samen met de melk en de bouillon.
- Haal de pastinaak uit het vocht en doe in de beker van de staafmixer. Hou het vocht nog bij.
- Mix op hoge stand tot je een gladde creme krijgt. Indien het te droog is, kun je enkele lepels van het kookvocht toevoegen.
- Voeg de boter toe en kruid bij met peper en zout.
- Mix terug tot de boter gesmolten is en gemengd in het geheel.
- Doe dit in een spuitzak.
Fazant en saus
- Warm de oven voor op 180°C.
- Bak de fazant enkele minuten op velkant in een pan en kruid goed bij met peper en zout.
- Doe de fazant vervolgens in een ovenschaal en zet deze 5 minuten in de oven.
- Haal de fazant uit de oven en laat nog even rusten.
- Ondertussen blus je de pan met de cognac. Flambeer dit even.
- Giet hier vervolgens de gevogeltefond, sinaasappelsap en room bij en laat dit zachtjes verder inkoken.
- Kruid bij met wat peper.
Overige
- Snij de onderkanten af van de witloof.
- In een pan laat je boter smelten en hier voeg je de witloof toe samen met een scheutje water.
- Kruid bij met peper en zout en zet een deksel op de pan.
- Laat de witloofstronkjes 10 minuten garen. Halverwege draai je ze even.
- Snij de oesterzwammen in grove stukken en voeg ze vervolgens bij in de pan en bak deze kort verder mee aan.
Afwerking
- Spuit toefjes warme pastinaak creme op de borden.
- Hiertussen schik je de witloofstronkjes en wat oesterzwam.
- Snij de fazant in 2 stukken en dresseer deze tegen de groentjes.
- Werk af met de saus.
Tip
- Het gerecht werken wij af met wat microgreens. Dit geef een frisse knapperigheid met een lichte toets van peper.