The Food Tryout

Gerookte asperge, kruidenmayonaise en asperge ijs

Enkel ingrediënten Enkel recept Ingrediënten en recept

Ingrediënten

4 personen
  • Asperge ijs
  • 8 asperges (schillen)
  • 300 ml volle melk
  • 200 ml volle room
  • 125 gr kristalsuiker
  • 4 dooiers
  • Thaise kruidenmayonaise
  • 25 gr eiwit
  • 50 gr yoghurt
  • 1 kl citroensap
  • 100 ml Thaise kruidenolie (Gronn Green)
  • zout
  • Overige
  • 2 el amandelen
  • 8 asperges (geschild)
  • 1 takje rozemarijn
  • 10 gr mosterdzaadjes

Benodigdheden

  • Ijsmachine
  • Keukenmachine
  • Staafmixer
  • Spuitzak
  • Brander
  • Vijzel
  • Ovenschaal

Asperges blijven voor ons een fantastisch veelzijdig product om mee te werken.

Enerzijds vind je het verrassend zachte asperge-ijs, subtiel zoet en plantaardig qua smaak.

Anderzijds heb je de beetgare, gerookte en gebrande asperge die zorgt voor diepte en umami.

De combinatie met de frisse, maar toch complexe, mayonaise zorgt voor een speels – elegant lente gerecht.

 

Bereiding

Asperge ijs

  1. Doe de melk en room in een kookpot en laat warm worden op een middelhoog vuur.
  2. In een andere kom doe je de dooiers en de suiker. Dit klop je op tot een lichtgele schuimige massa.
  3. Kook het melkmengsel op en haal dan van het vuur.
  4. Voeg het warme mengsel bij de dooiers terwijl je blijft roeren.
  5. Vervolgens doe je het geheel terug in de kookpot en zet je dit op een middelhoog vuur.
  6. Blijf roeren tot het geheel ingedikt is.
  7. Haal het mengsel van het vuur en doe dit in een kom.
  8. Voeg de schillen van de asperges toe. Roer goed door elkaar.
  9. Laat je ijsmengsel afkoelen en zet de kom nadien in de koelkast gedurende minstens 2 uur. Een volledige nacht is beter voor de aspergesmaak.
  10. Laat het ijsmengsel draaien in je ijsmachine volgens de instructies.
  11. Bewaar nadien in de diepvries.

Thaise kruidenmayonaise

  1. Doe de yoghurt, het eiwit, citroensap en zout in de beker van de staafmixer.
  2. Mix dit kort op de hoogste stand.
  3. Vervolgens giet je de olie in een straaltje erbij terwijl je blijft doormixen.
  4. De mayonaise is klaar als deze gebonden en steviger is.
  5. Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Amandel en mosterd crumble

  1. Warm de oven voor op 180°C.
  2. Rooster de amandelen 10 minuten in de oven.
  3. Doe de geroosterde amandelen in de blender en mix kort tot je een crumble hebt.
  4. Warm een pan op en doe de mosterzaadjes droog in de pan.
  5. Rooster de zaadjes gedurende 5 tot 10 minuten.
  6. Doe de zaadjes in de vijzel en plet tot je een poederige structuur krijgt.

Asperges

  1. Schil de asperges. De schillen gebruik je voor het ijs.
  2. Leg ze in een pan en kook ze tot ze net minder zijn dan beetgaar.
  3. Dep de asperges droog en leg ze in een ovenschaal.
  4. Hier leg je het takje rozemarijn bij en steek je in brand met de brander tot het goed rookt.
  5. Dek de ovenschaal af (met bv. aluminiumfolie) zodat de rook niet meer wegkan.
  6. Laat de asperges 30 minuten roken in de schaal.
  7. Vervolgens brand je de asperges met de brander tot ze zwart zien.

Afwerking

  1. Spuit wat Thaise kruidenmayonaise op je bord.
  2. Snij per persoon 2 asperges in kleine stukjes en dresseer deze op de mayonaise.
  3. Verdeel wat mosterd crumble over de asperges.
  4. Hiernaast leg je een lepel amandel crumble.
  5. Schik hierop een bolletjes asperge ijs.

Tip

  • Het gerecht kun je afwerken met een lepeltje kaviaar.
  • Je kunt ook een andere olie gebruiken om de kruidenmayonaise te maken. Hiervoor kun je zelf een kruidenolie maken.