Sardine met tomatenkonfijt en espuma van komkommer

Bereiding

Tomatenkonfijt

1. Warm de oven voor op 80°C.
2. Kook een pot met water. Snij aan de onderkant van je tomaten een klein kruisje. Leg de tomaten 15 seconden in het kokend water en dompel ze erna onmiddellijk in ijskoud water.
3. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snij de tomaten vervolgens in blokjes en doe deze in de ovenschaal.
4. Versnipper de sjalot en snij de ansjovis klein. Doe dit bij de tomaten.
5. Voeg de rodewijnazijn en olijfolie toe. Kruid af met peper, zout en de suiker. Roer alles goed door elkaar.
6. Zet de ovenschaal 1u15 minuten in de oven.

Espuma van komkommer

1. Week de gelatine 10 minuten in koud water.
2. Doe de komkommer in de sapcentrifuge. Voeg het eiwit en de sushi-azijn bij het komkommersap.
3. Warm de suikersiroop op en los hier de geweekte gelatine in op.
4. Meng de suikersiroop bij het komkommersap en kruid af met peper en zout.
5. Giet alles in een sifon en belucht met 2 gaspatronen.

Afwerking

1. Bak de sardines kort in een hete pan zonder vetstof (1,5 minuut aan elke kant).
2. Smeer de buitenkanten in met olijfolie en leg de sardines in een metalen schaaltje. Brand het vel met de gasbrander.
3. Plaats de uitsteekring op een bord en vul dit met de gekonfijte tomaat.
4. Leg hierop de gebrande sardine.
5. Voor je gaat serveren werk je af met de espuma van komkommer.