Kris Vlegels
Pastorale, te Reet, situeert zich in een oude pastoorswoning. Wie neemt er de biecht af? Meesterkok Bart De Poorter.
Met reeds twee tevreden parochies (WY en Pastorale) leidt hij als een ware herder de hongerige kudde naar nieuwe smaken en laat hen het goddelijke proeven.
Het gebed volgens De Pastorale vind je hieronder terug:
1. Waarom heb je gekozen om met smaak aan de slag te gaan?
“Des goûts et des couleurs, on ne discute pas.”
Ik ben een chef. Smaak is één van de componenten waarmee ik aan de slag ga om gasten een onvergetelijke ervaring te bezorgen. Maar het is zeker niet de enige component. Zo werk ik ook graag met kleur. Als je mijn gerechten bekijkt, zie je dat kleuren en smaken hand in hand gaan. Ik probeer door wat er op het bord komt spanning te creëren en soms eens te provoceren.
Belangrijk in al mijn gerechten is naast de smaak en
de kleur de filosofie van mijn keuken. Biotoop.
Al in 2012 wou ik biotoop
brengen maar ik werd toen niet begrepen. Op dat moment stond in de
gastronomische wereld niet de natuur maar de beleving centraal. Doordat er bij
mij in de zaak ook meer en meer organische vormen opdoken, voelde ik mij wel
gesterkt dat het verhaal van biotoop zou aanslaan. Het geheel begon langzaam
maar zeker te kloppen en in mekaar over te vloeien. Het werd een geheel dat tot
op de dag vandaag nog steeds staat als een huis.
Biotoop is eigenlijk
gestart vanuit recepturen. Vanuit verschillende leefwerelden die in één biotoop
voorkomen. Neem nu de fazant. Die eten granen, haver, maïs. Je combineert die
met elkaar en met de bloemen waar de fazant tussen heeft gelopen. Dan voel je
gewoon dat dat klopt.
De interactie tussen kunst en keuken is mijn ‘signatuur’. Kunst is altijd een bron van inspiratie voor mij geweest. Ik ben op zoek naar expressie, naar individualiteit. Ik wou dat ook doortrekken in het interieur. Het ontwerp is van Arne Quinze. Zijn werk is ‘driedimensioneel’. Hij heeft vooral een aantal elementen die reeds aanwezig waren verstevigd: het thuisgevoel, de transparantie, het werken met schaduwen, het gebruik van natuurlijke materialen, hout in verschillende kleuren, verschillende diktes. Transparantie, spanning, verschillende texturen,… het zijn allemaal componenten die ook een goed gerecht moet hebben. Naast geweldige smaken uiteraard.
2. Wat is het meest leuke aan de job?
Het leukste aan de job is zonder enige twijfel zelf aan tafel zitten en praten over eten. Ik kan er zeker van genieten om zelf achter potten en pannen te staan, maar hetgeen mij het meeste interesseert is erover praten. Klopt dit gerecht? Qua smaakbeleving en concept. Wat kan er beter? Waarom smaakt het niet zoals het moet? Moet de vorm anders? Provoceert het? Past het bij de ruimte waar ik het eet?
Eten is een totaalconcept geworden dat in een constante evolutie is. Daar meer over ontdekken en blijven bijleren is enorm belangrijk. Die uitwisseling van chefs wordt onmisbaar. Het is een vak van concullega’s. We bewonderen elkaar enorm, maar we willen ook wel zelf de persoon zijn die al eens wordt bewonderd voor een geweldige smaakbeleving of onverwachte vindingrijkheid in de keuken. Het is net door die momenten dat je als een spons technieken en smaken absorbeert en erna zelf kunt toepassen in je eigen keuken.
En daar start deel twee van het meest leuke deel aan de job. Zelf gerechten ontwikkelen met een goed resultaat en die dan weer delen met mijn gasten en rest van de wereld.
3. Wat is de grootste ergernis aan de job
Ik heb twee grote ergernissen.
Beide overkomen me gelukkig niet vaak. Maar wanneer ze er zijn, worden het
bijna teleurstellingen. Een eerste ergernis zijn mensen die de keuken niet
weten te appreciëren. Uiteraard zullen er ingrediënten en gerechten zijn die je
lekkerder vindt dan een ander. Maar soms gaat het dieper en is het gewoon een
hele keuken die iemand niet weet te appreciëren. En dat is jammer. We steken
bij Pastorale enorm veel inspanning in het ontwikkelen van onze gerechten. En
als er dan iemand zonder appreciatie voor het harde werk de zaak binnenstapt,
dan is dat dikwijls een teleurstelling die me op de maag blijft liggen.
Een tweede ergernis zijn producten van slechte kwaliteit. Daar ligt elke chef wel eens van wakker. Je moet een bijna blind vertrouwen hebben in je leveranciers. Dat zij je voorzien van de beste producten. Maar daar ben ik als chef uiteraard medeverantwoordelijk in. Het is een huizenhoog cliché, maar van een goed product kan je iets slechts maken. Van een slecht product jammer genoeg zelden iets dat goed genoeg is voor een restaurant als Pastorale.
4. Wat is je lievelingsgerecht?
Ik heb vooral een lievelingsingrediënt waar je mij een
groot plezier mee kan doen. Erwtjes. Niet van die Engelse knikkers, maar de
eerste jonge ‘petit pois’. Als ik ze oogst in mijn moestuin kost het me tonnen
moeite om ze niet gewoon meteen op te eten.
Maar als ik aan de verleiding kan weerstaan, stoof ik de erwtjes graag samen
met een jong uitje aan. Geef me bij die bereiding een gebraden kippetje en mijn
dag kan niet meer stuk.
Als het toch wat meer mag zijn, kies ik voor truffels met spruiten. Niet spruiten met truffels. Dat is een gerecht dat ik steeds klaarmaak met Kerstmis. Veel mensen weten dat ik dat elk jaar klaarmaak. Als ze mij dan op een ander moment betrappen op het eten van spruitjes krijg ik steevast de opmerking “Hoe? Jij lust dat ook zonder truffel?”. En ja, ik kan daar ook van genieten zonder truffel. Maar dat blijft voor mij wel een goddelijke combinatie.
5. Wat hoop je nog te bereiken?
In mijn leven heb ik al mooie dingen mogen doen en realiseren. Mijn leven als chef heeft me op plekken gebracht waar ik anders misschien nooit had kunnen komen. Van de hoogste torens in Singapore tot de kleinste en beste sushizaak van Japan. Van keynote speaker in San Sebastian over mijn Total Taste concept tot de mensen op Tomorrowland elke dag eten geven met food fast food.
Ik hoop vooral nog veel mensen hun ogen te zien
fonkelen wanneer ze eten dat door mij is klaargemaakt in hun mond stoppen. Of
dat nu in mijn nieuwe zaak in het gebouw van Post X in Berchem is, op
Tomorrowland, in Japan of in Pastorale, dat maakt niet zoveel uit. Want dat
blijft toch het mooiste dat er is en waar ik veel voldoening en de wil om beter
te doen uithaal.
Want die wil is er nog steeds. Het is niet omdat je 50 bent dat dat
enthousiasme zomaar wegebt. Integendeel. Dat wordt enkel maar erger. En maar
goed ook.
Een laatste iets dat ik nog wil bereiken is iets waar ik al enkele jaren van
droom. En dat is die derde ster. Dat is het hoogst haalbare en daar wil ik
graag nog een laatste krachttoer voor doen.
Op zoek naar de volgende culinaire profeet? Go Pastorale.