Beef Wellington, tijmsaus met schorseneren in witte saus

Bereiding

Beef Wellington

1. Smelt de boter in een pan en doe hier de tijm, de rozemarijn en de versnipperde look bij.
2. Schroei het vlees langs alle kanten dicht. Leg het vlees vervolgens in een schaal en laat 15 minuten rusten in de koelkast. Hou het vet in de pan.
3. Doe ondertussen de champignons in de hakmolen en laat ze grof cutteren.
4. Verwarm terug de pan waar je het vlees in bakte. Doe hier de versnipperde sjalot en look bij en laat even aanbakken. Vervolgens voeg je de champignons toe.
5. Laat de champignons bakken tot al het vocht verdampt is. Kruid bij met peper en zout. Doe dit vervolgens in een kom en laat volledig afkoelen in de koelkast.
6. Blancheer de spinazie en koel af in ijswater.
7. Leg een groot vel plastiekfolie op je werkblad. Hierop schik je de Italiaanse ham dakpangewijs.
8. Verdeel de spinazie en champignons hierover.
9. Het vlees smeer je in met de mosterd en je rolt de Italiaanse ham rond het vlees. Span het geheel goed aan met de plastiekfolie en laat terug 30 minuten rusten in de koelkast
10. Warm de oven voor op 200°C.
11. Rol het vlees vervolgens in het bladerdeeg. Zorg ervoor dat de zijkanten goed aangedrukt zijn. Leg het vlees op de bakplaat met bakpapier.
12. Met een scherp mesje kun je een dambord patroon trekken in het bladerdeeg. Snij zeker niet te diep.
13. Bestrijk het bladerdeeg met het losgeklopte eigeel.
14. Plaats de Beef Wellington 20 minuten in de oven. Vervolgens verlaag je de temperatuur naar 180°C en laat je het vlees nog 20 minuten verder garen.
15. Laat het vlees 10 minuten rusten voor je gaat serveren.

Tijmsaus

1. Verhit in een steelpan de honing met een eetlepel ongezouten boter.
2. Voeg vervolgens de wijn, de azijn, de takjes tijm en de kalfsfond toe.
3. Laat dit op een middelhoog vuur inkoken tot je ongeveer de helft overhoudt.
4. Zeef de saus en zet de steelpan met de gezeefde saus terug op het vuur.
5. Snij de koude boter in blokjes en meng dit met een garde tot je een gladde saus hebt.

Schorseneren in witte saus

1. Was de schorseneren goed onder water en wrijf proper met een sponsje tot alle aarde eraf is.
2. Snij de uiteinden van elke schorseneer en schil ze met een dunschiller.
3. Snij ze in stukken van 5 cm en leg ze onmiddellijk in een kom met water een een scheut azijn.
4. Doe een halve liter melk en het water (zonder azijn) in een kookpot. Doe hier de schorseneren bij samen met de tijm en de laurier. Laat dit 30 minuten zachtjes koken.
5. Giet af in een vergiet.
6. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat dit mengsel opdrogen, maar zeker niet aanbakken.
7. Doe stelselmatig de rest van de melk bij de roux terwijl je blijft roeren. Verwerk alle melk zodat je een gladde witte saus overhoudt.
8. Doe de schorseneren in de saus en kruid af met peper en zout.