Ceviche van roodbaars, watermeloen en gepickelde kersen

Bereiding

Gepickelde kersen

1. Doe de kardemon, steranijs, zwarte peper, foelie en kruidnagel in het theezakje.
2. In een pan doe je de rode wijn, witte wijnazijn en de suiker. Dit breng je aan de kook tot je ongeveer 500 ml overhoudt.
3. Voeg de kersen en het theezakje met de kruiden toe en en laat dit pocheren tot de kersen zacht geworden zijn.
4. Giet alles over in een weckpot. Zorg ervoor dat alle kersen bedekt zijn met het vloeistof.
5. Laat volledig afkoelen en vervolgens plaats je dit een week in de koelkast.

Watermeloen

1. Met de bolletjeslepel haal je per persoon 2 bolletjes watermeloen uit het vruchtvlees.
2. Leg deze in de kom en voeg de rijstazijn toe. Meng door elkaar en laat marineren in de koelkast.
3. De rest van het vlees van de watermeloen doe je in de blender of in een kom om te mixen met de staafmixer. Voeg de blaadjes munt, de chillipeper en het sap van de limoen toe. Mix alles goed door elkaar.
4. Haal het vocht 2 keer door de zeef zodat je een sap zonder vezels overhoudt.
5. Bewaar dit in de koelkast tot serveren.

Overige

1. Doe het sap van de limoenen en citroenen in een kom. Controleer of er geen graten zijn in de roodbaars en leg deze in het sap. Wentel eens om zodat de vis volledig omgeven is door het sap. Laat de vis 10 minuten marineren.
2. Was de raap. Met een mandoline snij je fijne schijfjes van de raap.

Afwerking

1. Plaats op een bord afwisselend een gepickelde kers en een gemarineerde bolletjes watermeloen.
2. Tegen de bolletjes leg je fijne schijfjes raap.
3. Snij de roodbaars in fijne plakjes en leg dit ernaast.
4. Giet enkele lepels sap van de watermeloen in je bord.
5. Werk af met wat peper, zout en goede olijfolie.