Espuma van witloof met gebakken witloof

Bereiding

Espuma

1. Snij de grondwitloof fijn en bak deze kort aan in een pan. Kruid dit af met peper en zout.
2. Voeg vervolgens de suiker toe en laat dit even karamelliseren.
3. Hierna voeg je de melk toe. Kook dit kort op.
4. Week de gelatine ondertussen in koud water.
5. Doe alles in de blender (zonder de gelatine) en mix zo fijn mogelijk.
6. Hierna haal je het mengsel door de fijne zeef. Voeg hier de uitgeknepen gelatine aan toe en roer goed door.
7. Giet alles in de sifon en belucht met 1 gaspatroon. Laat dit goed afkoelen en bewaar in de koelkast.

Afwerking

1. Snij de gastronomische witloof in de lengte in 2 delen.
2. Warm een pan op, op een middelhoog vuur en smelt een beetje boter. Leg de witloof met de snijzijde in de pan. Kruid af met peper en zout.
3. Na enkele minuten voeg je de champignons toe.
4. Als de witloof mooi bruin gebakken is, haal je de pan van het vuur. De witloof moet niet volledig doorbakken zijn.
5. Doe in een kommetje wat champignons op de bodem. Zet hier een halve stronk gebakken witloof in. Werk af met de espuma van witloof.
6. Serveer onmiddellijk anders smelt de espuma weg door de warmte.