Everzwijn, krokante aardappel, knolseldercrème, kalfsfond saus en hazelnoot

Bereiding

Krokante aardappel

1. Warm de oven voor op 120°C.
2. Schil de aardappelen en snij ze in hele dunne schijfjes met de mandoline.
3. Doe deze in een grote kom en voeg hier het zout en de gesmolten boter aan toe. Meng goed door elkaar.
4. Leg een vel bakpapier in de bakvorm en doe hier de aardappelen in. Duw de bovenkant goed aan en dek af met bakpapier.
5. Laat dit 3 uur garen in de oven op 120°C.
6. Vervolgens zet je een andere bakvorm op de aardappelen met wat extra gewicht bv. conservenblikken.
7. Plaatst dit 12 uur in de koelkast.

Kalfsfond saus

1. Smelt een eetlepel boter in een pot.
2. Versnipper de ui en look en bak deze glazig aan.
3. Vervolgens voeg je de tijm, laurier en peper toe. Blus het geheel met de rode wijn.
4. Laat dit voor de helft inkoken en voeg dan de kalfsfond eraan toe. Laat dit terug inkoken tot ongeveer de helft.
5. Haal de saus door een zeef en zet terug op het vuur. Voeg de rest van de boter toe in kleine klontjes terwijl je met een garde verder door de saus roert.

Knolseldercrème

1. Snij de knolselder in blokjes en doe deze in gezouten water.
2. Laat dit koken tot de knolselder gaar is.
3. Doe de blokjes in de beker van de staafmixer samen met de room.
4. Mix tot je een gladde crème hebt. Kruid bij met peper en zout.
5. Indien gewenst kun je dit nog eens door een zeef halen zodat er geen brokjes in de crème zitten.

Afwerking

1. Bak de hazelnoten aan in een pan zonder vetstof. Plet ze dan met een mes tot grove stukjes.
2. Smelt de boter in een pan. Was de wortelen zonder ze te schillen. Bak ze aan in de pan tot ze bruin en beetgaar zijn.
3. Haal de wortelen uit de pan en bak in dezelfde pan de cantharellen kort aan. Hou dit warm samen met de wortelen.
4. Laat wat boter smelten in een pan. Bak de everzwijn steaks aan beide kanten 3 minuten op een hoog vuur. Kruid bij met peper en zout.
5. Haal de aardappelen uit de koelkast en uit de bakvorm. Snij hier plakken van 2 cm af. Warm de frituur op tot 180°C. Frituur de plakken aardappel gedurende 4 minuten krokant. Strooi er een beetje grof zeezout over.

Presentatie

1. Leg aan één kan van je bord de gefrituurde krokante aardappel.
2. Aan beide kanten schik je een eetlepel van de knolselder crème.
3. Snij de gebakken wortel in 3 stukken. Schik deze stukken rond de aardappel.
4. Werk af met de gebakken cantharellen.
5. Hiernaast leg je de gebakken everzwijn steak.
6. Giet de saus tussen het vlees en de aardappel.
7. Werk af met de krokante hazelnoot.