Bereiding

Crème van knolselder

  1. Warm de oven voor op 180°C.
  2. Was de volledige knolselder en snij de bovenkant en de onderkant ervan af.
  3. Leg de knolselder op een vel aluminiumfolie. Op en rond de knolselder leg je wat boter en de blaadjes laurier. Kruid nog wat bij met peper en zout.
  4. Wikkel de knolselder een paar keer in aluminiumfolie.
  5. Doe de knolselder nu één uur in de oven om deze te laten poffen.
  6. Laat de knolselder vervolgens even afkoelen. Snij ongeveer 1/3de van de knolselder af.
  7. Smelt 100 gr ongezouten boter in een steelpan tot deze lichtbruin is.
  8. Doe het stuk van de knolselder in de blender (in kleinere blokjes). Doe hier de gesmolten boter bij samen met de koffie. Meng alles goed in de blender en kruid af met peper, zout en een beetje olijfolie.
  9. De crème mag nog dik zijn van structuur.

Krokantje van knolselder

  1. Warm de oven voor op 160°C.
  2. Weeg 200 gr van de gepofte knolselder af. Maak dit zo fijn mogelijk met de staafmixer.
  3. Smelt 200 gr ongezouten boter in een steelpan.
  4. Doe de knolselderpuree, de gesmolten boter, het eiwit en de gezeefde bloem in de keukenmachine.
  5. Als alles goed gemengd is, laat je dit 20 tot 30 minuten opstijven.
  6. Smeer het deeg dun uit op een bakplaat en bak dit 20 tot 30 minuten in de oven. Het krokantje moet goudbruin zijn van kleur.

Afwerking

  1. Snij de rest van de gepofte knolselder in langwerpige stukken. Bak deze aan in een pan met boter.
  2. Als de knolselder rondom rond bruin is, doe je de gekookte kastanjes nog even mee in de pan. Kruid af met een beetje peper en zout.
  3. Doe wat crème in een diepe kom. Breek wat knolselder krokant af en steek deze in de crème.
  4. Leg een stukje gebakken knolselder op de crème samen met de gebakken kastanjes.

Tip

  • Het is belangrijk dat het krokantje van knolselder effectief krokant is. Tijdens het bakken kun je met een houten stokje in het deeg steken en voelen of het volledig uitgebakken is.
  • Als je geen gekookte kastanjes vindt, kun je perfect verse kastanjes gebruiken. Maak een kruisje aan de bovenkant met een mes en leg ze 15 minuten in een oven van 180°C. Vervolgens kun je de kastanjes gemakkelijk pellen en zijn ze zacht genoeg om later mee te bakken.