Mosselen in kokosroom en parel couscous

Bereiding

Mosselen

1. Kuis de mosselen indien nodig. Dit doe je door ze één of meerdere keren te wassen in koud water. Verwijder ondertussen de baard en onregelmatigheden die aan de schelpen zouden hangen.
2. Snij de ajuin in halve ringen en versnipper de teentjes look. Fruit deze kort aan in wat olijfolie in de kookpot.
3. Voeg de witte wijn en de mosselen toe. Zet het vuur hoog en dek de pot af met een deksel. Laat dit 4 tot 5 minuten koken tot alle mosselen open zijn. Halverwege schud je de mosselen op.
4. Haal de mosselen uit het vocht (het vocht hou je nog even) en haal de mosselen uit hun schelp. Zet ze even aan de kant.

Peterselie olie

1. Was de peterselie en knijp deze goed uit.
2. Snij grof in stukken en doe in de blender samen met de olie.
3. Laat dit enkele minuten draaien op hoge stand.
4. Maak de weckdoek vochtig en leg deze in de zeef.
5. Hierop giet je de kruidenolie.
6. Laat dit rustig uitlekken tot je een mooie groene olie krijgt.

Kokossaus

1. Doe wat kookvocht van de mosselen met wat ajuin en look in een steelpan en warm op, op middelhoog vuur.
2. Versnipper de rode peper (zonder zaadjes), snij de citroengras stengel open en versnipper de gember.
3. Doe dit in de steelpan samen met de kokos melk, currypoeder, kurkuma en korianderpoeder.
4. Laat dit inkoken tot je een dikkere saus overhoudt.
5. Haal de citroengras vervolgens uit de pan en indien gewenst kun je de saus mixen met een staafmixer.
6. Kruid bij met peper en zout.

Afwerking

1. Kook de parel couscous volgens de instructies op de verpakking. Als deze gaar is, voeg je de Parmezaanse kaas toe en meng je door de couscous.
2. Verdeel de couscous over de borden.
3. Versnipper de lente ui en doe deze in de saus, samen met de lompviseieren en de mosselen. Roer kort door elkaar en verdeel volgens over de borden.
4. Werk alles af met de peterselie olie.