Oester & tartaar van coquille afgewerkt met kaviaar, zeekraalolie en citroengrassaus

Bereiding

Citroengrassaus

1. Versnipper de sjalotten en bak ze glazig in een lepel boter.
2. Blus met de vermouth en witte wijn en laat dit inkoken tot de helft.
3. Vervolgens voeg je de kippenbouillon, de room, het citroensap en de versneden citroengras toe.
4. Laat de saus 15 minuten verder koken op een zacht vuurtje.
5. Hierna zeef je de saus. Werk af door de koude boter in klontjes, met een garde, door de saus te roeren/kloppen.
6. Kruid bij met peper en zout.

Tartaar van coquille

1. Snij de coquilles in kleine blokjes.
2. Doe hier de olijfolie, de zeste van de limoen en het sap van de helft van de limoen(en) bij.
3. Kruid af met peper en grof zeezout.

Zeekraal olie

1. Kook water en voeg hier zout bij. Blancheer de zeekraal en de spinazie gedurende 5 minuten in het water. Nadien doe je ze onmiddellijk in ijswater zodat ze mooi groen blijven.
2. Knijp de zeekraal en spinazie uit zodat ze zo weinig mogelijk water bevatten en doe ze in de blender.
3. Voeg hier de olijfolie bij en mix op de hoogste stand gedurende 5 tot 10 minuten.
4. Vervolgens maak je de werkdoek vochtig en leg je dit in de zeef. Giet de zeekraal olie erin en laat dit uitlekken zodat je een zuivere olie overhoudt.

Afwerking

1. Snij de ajuin in twee en maak de schillen allemaal los zonder ze te beschadigen. Doe de grootste in kokend water gedurende 5 minuten. Haal ze uit het water en laat afkoelen.
2. Ondertussen open je de oesters en spoel je ze af onder koud water. Het oestervocht mag weg.
3. Vul een ajuinschil met eerst de oester en hierop leg je een eetlepel tartaar van coquille. Druk dit wat aan en draai om in een kommetje.
4. Schenk wat saus in het kommetje en druppel er zeekraal olie rond.
5. Werk af met de kaviaar. Gebruik hiervoor een kaviaarlepel (of plastieken lepel).