Puree met droge worst, maïs crème met gebakken roodbaars en witte wijn saus

Bereiding

Puree met droge worst

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
2. Ondertussen ontvel je de droge worst en snij je deze in kleine blokjes. Deze bak je kort aan in een hete pan.
3. Giet de aardappelen af en laat ze nog 1 minuut bloemig worden op het vuur.
4. Voeg vervolgens de boter toe en stamp de aardappelen tot puree met de pureestamper.
5. Hierna doe je het eigeel en de gebakken worst bij de puree. Roer dit met een garde goed door. Kruid af met wat peper.

Maïscrème

1. Snij de maïskorrels van de kolf. Doe deze in een kookpot samen met de tijm, melk, kippenbouillon en look.
2. Leg de gelatine 10 minuten in koud water.
3. Als de maïs gaar is, doe je deze zonder vocht in de blender en laat je dit fijn mixen. Indien nodig voeg je een beetje van het kookvocht toe zodat je een gladde structuur overhoudt.
4. Haal de maïscrème door een zeef om geen velletjes in je crème te hebben. Breng dit op smaak met peper en zout.
5. Doe 1 lepel water in een kommetje en warm dit 10 seconden op in de microgolfoven. Je knijpt de gelatine uit en lost dit op in het warme water. Doe dit bij de maïscrème en roer goed door.
6. Klop de room op en spatel dit onder de maïscrème.
7. Giet dit in een spuitzak en bewaar minstens een halfuur in de koelkast.

Witte wijnsaus

1. Doe het water, de groentebouillon en de witte wijn in een steelpan en zet op een hoog vuur.
2. Voeg vervolgens de versnipperde sjalot, tijm en laurier toe en laat dit tot de helft inkoken.
3. Hier doe je de room bij en dit laat je opnieuw tot de helft inkoken.
4. Kruid bij met peper en zout en haal door een zeef.

Afwerking

1. Snij de maïskolf in stukjes van 2 cm hoog. Bak deze in een hete pan zodat de maïs wat gebrand is.
2. Smelt boter in een pan. Ondertussen wentel je de vis door de bloem. Bak de filets (+/- 2 min elke kant) in de hete boter en kruid elke kant bij met peper en zout.
3. Leg puree op je bord en schik hier de vis op. Werk af met de gebakken maïs, de maïscreme en witte wijnsaus.