Ravioli van koolrabi met citroenverbena saus, prei olie en mousseline

Bereiding

Prei olie

1. Snij het groen van de prei en doe dit in de blender.
2. Voeg hierbij de druivenpitolie.
3. Laat de blender 10 minuten op volle kracht mixen.
4. Maak de neteldoek vochtig en leg deze in de zeef. Zeef hierdoor de olie en bewaar de olie in de koelkast.

Basilicum mayonaise

1. Mix de basilicum met het water, het citroensap en de eiwitten op de hoogste stand in de blender.
2. Voeg al mixend de druivenpitolie langzaam toe.
3. Mix het geheel tot je een mayonaise structuur krijgt.
4. Bewaar in de koelkast.

Dragonpoeder

1. Trek de blaadjes van de takjes dragon.
2. Leg ze op een bord en droog ze gedurende maximum 3 minuten in de microgolfoven (1500 W). Blijf er zeker bij zodat ze niet verbranden.
3. Als ze afgekoeld zijn, maak je er poeder van in een vijzel.

Mousseline

1. Kook de sherry in tot je ongeveer 1/3 overhoudt. Laat dit erna afkoelen.
2. Doe de ingekookte sherry, citroensap, kippenbouillon en eigelen in een steelpan en klop deze op tot het mengsel mooi gebonden is.
3. Snij de koude boter in blokjes en roer dit door de saus tot het volledig gebonden is.

Citroenverbena saus

1. Versnipper de sjalotten en bak ze glazig in boter.
2. Blus met de vermouth en witte wijn en laat dit inkoken tot de helft.
3. Vervolgens voeg je de kippenbouillon, de room, het citroensap, de fijngehakte citroenverbena en versneden citroengras toe.
4. Laat de saus 15 minuten verder koken op een zacht vuurtje.
5. Hierna zeef je de saus en werk je dit af met de boter.
6. Kruid bij met peper en zout.

Afwerking

1. Warm de oven voor op 200°C.
2. Schil de koolrabi en snij deze met de mandoline (of met een scherp mes) in plakjes van 2 mm dikte. Kook deze 2,5 minuut in gezouten water.
3. Was het wit van de prei en snij deze fijn. Bak deze vervolgens in een pan met wat boter. Kruid af met peper en zout.
4. Neem een diep bord en leg op de bodem enkel kleine vellen van de gekookte koolrabi. Kruid nog wat bij met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
5. Hierop leg je wat mozzarella en prei en een eetlepel mousseline. Bedek dit met een groot vel van de koolrabi.
6. Plaats dit 2 minuten in de voorverwarmde oven.
7. Vervolgens werk je de ravioli af met de basilicum mayonaise en wat dragonpoeder.
8. Giet rond de ravioli wat citroenverbena saus en werk af met een eetlepel prei olie.