Sorbet van limoen en tijm, espuma van amaretto een peerstructuur

Bereiding

Sorbet van limoen en tijm

1. Kook het water samen met de suiker en de tijmblaadjes. Laat dit een paar minuten koken. Zet vervolgens aan de kant en laat het 10 minuten rusten zodat alle smaken zich mengen.
2. Roer hier de honing en het sap van de limoenen erdoor.
3. Laat dit volledig afkoelen en zet in de diepvries.
4. Na 4 uur haal je de sorbet uit de diepvries en doe je dit in de blender.
5. Laat alles kort krachtig mengen. Doe het terug in een kom en zet terug in de diepvries tot je gaat serveren.

Espuma van amaretto

1. Meng de room, amaretto, poedersuiker en eiwit goed door elkaar.
2. Giet dit door een zeef en vervolgens in de sifon.
3. Belucht met 1 gaspatroon en bewaar minstens anderhalf uur in de koelkast.

Structuren van peer

1. Warm de oven voor op 100°C. Snij één peer in hele dunne plakjes en leg deze op boterhampapier. Laat deze 2 uur drogen in de oven. Na één uur draai je de plakjes peer om.
2. Kook het water en suiker tot de suiker volledig is opgenomen. Snij een peer in kleine blokjes. Doe de suikersiroop hierbij samen met de kaneelpoeder. Roer alles goed door elkaar.

Afwerking

1. Verkruimel de speculooskoekjes zo fijn mogelijk.
2. Doe een eetlepel van de koekjeskruimels in een kom.
3. Ernaast leg je een eetlepel van de gemarineerde peerblokjes.
4. Op de peerblokjes doe je de espuma van amaretto en dit werk je af met de gedroogde peer.
5. Op de speculooskruimels leg je een bolletjes van het limoen tijm ijs.