Tomaat met mozzarella mousse, tomatenconfit en tomaten spongecake

Bereiding

Tomatenconfit

1. Warm de oven voor op 120°C.
2. Kook water in een pot. Snij de tomaten onderaan kruisgewijs in. Leg ze in kokend water gedurende 10 seconden en vervolgens in ijswater.
3. Ontvel de tomaten en snij ze in 4 en verwijder de kern en zaadjes.
4. Leg de tomaten op een bakplaat met de bolle kant op het bakpapier. Besprenkel met olijfolie. Strooi de poedersuiker erover en kruid bij met peper en zout.
5. Versnipper de look en strooi ook over de tomaat.
6. Laat het geheel 1 uur garen in de oven op 120°C.
7. Doe alles in de beker van de staafmixer en mix fijn.
8. Giet dit in de weckpot en laat dit 30 minuten omgekeerd staan en afkoelen.

Tomaten spongecake

1. Zeef de bloem in een kom.
2. Doe de bloem, de eieren, tomatenpuree, peper en zout in de maatbeker van de staafmixer.
3. Mix goed tot je een gladde massa hebt.
4. Haal dit door een zeef en giet in de sifon.
5. Voeg 2 gaspatronen toe en schud stevig. Laat dit 90 minuten in de koelkast staan.

Mozzarella mousse

1. Snij de mozzarella bol in stukken en doe dit in de beker van de staafmixer.
2. Voeg het vocht toe en de peper.
3. Mix stevig en haal dit vervolgens door een zeef.
4. Giet dit in de sifon en voeg 1 gaspatroon toe.
5. Zet dit minstens een halfuur in de koelkast.

Balsamico kaviaar

1. Zet de arachide olie in de diepvries voor minstens een halfuur zodat deze heel koud is.
2. Breng de balsamico azijn aan de kook en voeg de agar agar toe.
3. Met behulp van een pipet (of voorzichtig met een koffielepel) druppel je het balsamico mengsel in de olie zodat er direct harde balletjes ontstaan.
4. Bewaar deze balsamico kaviaar in de koelkast in een laagje olie.

Afwerking

1. Ontvel de vleestomaten door ze in kokend water te leggen en na 10 seconden in ijswater. Snij de bovenkant ervan en haal de tomaten leeg met een lepel.
2. Vul de kartonnen bekertjes voor de helft met het deeg van de tomaten spongecake. Zet deze 45 seconden in de microgolfoven. Zet ze vervolgens omgekeerd op een rooster om te ze te laten afkoelen. Haal de spongecake vervolgens uit de bekertjes.
3. Leg de spongecake op een bord en strooi wat gepofte quinoa erover. Hierop schik je een uitgeholde tomaat.
4. Vul deze met één of twee eetlepels van de tomatenconfit.
5. Spuit hierop de mozzarella mousse en werk af met de balsamico kaviaar en basilicum.