Vitello tonnato met ansjovissaus

Bereiding

Kalfsvlees

1. Snij de wortel, ajuin en prei in grote stukken.
2. Doe dit in een kookpot samen met de versnipperde look, de tijm, rozemarijn, laurier, de kippenbouillon en witte wijn.
3. Breng dit aan de kook.
4. Vanaf het kookt, leg je het vlees in de bouillon.
5. Zet het vuur op de allerlaagste stand en laat dit 30 minuten garen.
6. Haal het vlees vervolgens uit de bouillon en laat volledig afkoelen.
7. Snij dit in hele dunne plakjes met een scherp mes.

Tonnatosaus

1. Doe de mayonaise, de tonijn met olie, de ansjovisfilets, kappertjes en de versnipperde bieslook in de beker van de staafmixer.
2. Mix dit tot een gladde saus.
3. Voeg vervolgens het sap van de citroen erbij en kruid bij met peper.
4. Mix nog een laatste keer. Bewaar koel.

Ansjovissaus

1. Leg de ansjovisfilets 10 minuten in water en dep ze vervolgens droog.
2. Doe de ansjovis vervolgens in een steelpan samen met 3 eetlepels water.
3. Warm dit op een middelhoog vuur op en plet de filets tot je een pasta krijgt.
4. Kruid bij met de nootmuskaat en peper en meng goed.
5. Voeg hierna de boter in blokjes erbij en roer tot je een gebonden saus krijgt.
6. Doe hier de citroensap bij.
7. Haal door een zeef en laat afkoelen op kamertemperatuur (niet in de koelkast).

Afwerking

1. Rol enkel plakjes kalfsvlees op en leg op een bord.
2. Hiernaast schik je de tonnatosaus.
3. Werk af met een beetje ansjovissaus.
4. Als laatste schik je enkele appelkappers en indien gewenst wat rucola erop.