Witte asperges, bieslook kaas poeder en kaviaar

Bereiding

1. Met een vijzel plet je de gedroogde bieslook tot poeder. Meng dit met de geraspte Parmezaanse kaas. Zet dit aan de kant.
2. Meng de mayonaise met de mosterd. Voeg wat mosterd bij naar eigen smaak als je dit sterker wil. Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
3. Doe de peterselie en de druivenpitolie in de blender. Laat dit 5 minuten draaien. Maak de neteldoek licht vochtig en leg deze in de zeef. Zeef de olie tot je een mooie groene olie bekomt.
4. Doe de kalfsfond in een steelpan samen met de sojasaus en het sap van de citroen. Laat dit inkoken tot je de helft overhoudt. Je kunt de saus nog wat binden met maïzena als je de saus dikker wil. Hou deze warm tot je gaat serveren.
5. Schil de asperges met de dunschiller. Leg ze in een pan en vul deze met water tot de asperges net onder water staan. Laat het water koken en zet dan je vuur uit. Laat de asperges 10 minuten rusten in het water. Haal ze vervolgens uit de pan en dep ze droog.

Afwerking

1. Snij de asperges in dunne ringen van enkele millimeters dik.
2. Zet de dresseerring in het midden van je bord en vul deze met de schijfjes asperge. Zet deze strak tegen elkaar.
3. Op de asperge spuit je enkele puntjes van de mosterdmayonaise.
4. Verwijder voorzichtig de dresseerring.
5. Giet de saus rond de asperges. Hierin druppel je wat van de peterselie olie.
6. Strooi over de helft van de asperges het bieslook-kaaspoeder.
7. Op de andere helft van de asperges schik je wat kaviaar.