Tomaat Burrata

Bereiding

Eclairs

1. Warm de oven voor op 220°C.
2. Ondertussen smelt je de boter met de melk en het water. Als de boter gesmolten is, kook je het nog even op.
3. Vervolgens roer je de bloem erdoor tot dit een droog mengsel wordt. Voeg een snuifje zout toe.
4. Doe er één voor één de eieren bij tot alle eieren (1 ei hou je langs de kant) gemengd zijn. Schep dit deeg vervolgens in een spuitzak.
5. Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
6. Spuit op een bakplaat de eclairs (ongeveer 10 cm lang) en bestrijk ze met het los geklopte ei.
7. Bak 12 tot 15 minuten in de oven.

Zongedroogde tomaat

1. Warm de oven voor op 80°C.
2. Was de tomaten en droog ze goed af. Snij vervolgens elke tomaat in 8 partjes en leg deze met de velkant op de bakplaat. Kruid deze met peper en zout.
3. Laat de tomaten ongeveer 5 à 6 uur drogen in de oven. Steek de houten lepel tussen de deur van de oven zodat deze op een kier blijft staan. Op deze manier kan het vocht ontsnappen.
4. Als de tomaten droog zijn, doe je ze in een weckpot of glazen bokaal. Hier doe je vervolgens de fijn gesneden look en verse kruiden bij. Vul erna de bokaal op met olijfolie tot alles onder staat.
5. Laat de tomaten nog 3 dagen staan in de koelkast voor je ervan eet. Zo nemen ze de smaak van de kruiden op.

Balsamico kaviaar

1. Zet de arachide olie in de diepvries voor minstens een halfuur zodat deze heel koud is.
2. Breng de balsamico azijn aan de kook en voeg de agar agar toe.
3. Met behulp van een pipet (of voorzichtig met een koffielepel) druppel je het balsamico mengsel in de olie zodat er direct harde balletjes ontstaan.
4. Bewaar deze balsamico kaviaar in de koelkast in een laagje olie.

Basilicum/rucola pesto

1. Bak de pijnboompitjes aan in een hete pan tot ze licht bruin worden.
2. Doe vervolgens alle ingrediënten in de blender en mix tot je een gladde pesto overhoudt.
3. Kruid bij met wat peper en zout.
4. Indien de pesto te dik is, voeg je nog een beetje olijfolie toe.

Mousse van burrata

1. Snij de burrata in kleine stukjes en doe deze in een steelpan. Warm dit op samen met de room tot alles gesmolten en opgelost is.
2. Vervolgens laat je dit volledig afkoelen en mix je dit met de staafmixer. Mocht je mengsel te dik zijn, kun je nog een beetje room toevoegen.
3. Hierna haal je het mengsel door een zeef.
4. Doe dit in de sifon en belucht met 1 gaspatroon. Schud dit goed en laat dit vervolgens verder afkoelen in de koelkast.

Afwerking

1. Met een scherp mesje snij je de bovenkant van de eclair af. Snij niet volledig tot de uiteinden, maar maak een soort “bootje” van je eclair.
2. Spuit vervolgens de mousse van burrata in de eclair.
3. Schik hierop enkel zongedroogde tomaatjes, wat balsamico kaviaar en pesto.
4. Werk verder af met verse rucola en Parmesaanse kaas schilfers.